U NÁS aneb Od cimbálu o lidové kultuře

Hody byly, hody sú

V cyklickém pořadu Magdaleny Múčkové o světě lidového umění tentokrát ožívají vzpomínky na slavné „císařské hody“. Ožívají však také jídla, jaká se kdysi na hodech připravovala a jaká ještě znají kuchařky z Kozojídek (takzvaný Babinec).
Jejich vzpomínání podpoří také cimbálová muzika Fraj z Veselí nad Moravou.
Etnoložka Marta Kondrová připomene tradiční menu, hodové zvyky i jejich atributy (například stárci a stárky, mája, májky, hodový věnec, právo, vodění a zabíjení berana, kačera, kohouta apod). Objasní názvosloví, proč vznikla tato tradice a zmíní se o snaze, aby byly hody zapsány do seznamu UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví.
Dalším hostem je starosta Petr Kolář z Veselí nad Moravou, který hovoří o tom, jak hody probíhají v jeho městě.

Recepty:
Slepičí (kuřecí) polévka

Maso, droby, kosti a vnitřnosti (kromě jater) omyjeme, případně oddělíme přebytečný vnitřní tuk a dáme do hrnce se studenou vodou. Přidáme kořenovou zeleninu celer, petržel a mrkev; celou cibuli i s vrchní slupkou pro pěknou barvu polévky a Nové koření celé, pepř černý celý, bobkový list a stonek s listy čerstvého libečku.

Osolíme, pomalu vaříme (asi 3 hodiny). Sbíráme „šum”. Těsně před dovařením přidáme játra. Po uvaření polévku přecedíme, maso obereme, můžeme ho nakrájet do polévky a nasypeme sekanou petrželku.

Domácí lokše (nudle)
1-2 vejce, 2 lžíce vody (na každé vajíčko 1 lžíce), špetka soli, hrubá mouka dle potřeby

Na vál nasypeme hromádku hrubé mouky, uděláme důlek, do kterého rozklepneme vajíčka a vodu, posolíme. Nejdříve nožem nebo vařečkou, potom rukou vyhněteme hustší těsto, které půjde dobře válet. Válkem nebo strojkem vyválíme na tenké pláty, které krájíme na široké pruhy (tak široké, jak dlouhé chceme mít nudle). Necháme zaschnout, nožem nebo strojkem krájíme, roztřepeme po válu a buď ihned cca 5 minut vaříme (v osolené vodě zvlášť nebo přímo v polévce) nebo necháme uschnout a dle potřeby používáme.

Kynuté šišky
1 kg hrubá mouka, vlažné mléko, 4 dkg kvasnic (1 kostka), trochu cukru krupice, 1 vejce, sůl

Do mísy dáme 1 kg hrubé mouky, uděláme důlek, do kterého nasypeme trochu cukru, nalijeme trochu vlažného mléka a rozdrobíme kvasnice. Až vyběhnou na povrch, přidáme vejce, sůl, mléko a mísíme do požadované hustoty. Necháme vykynout.

Těsto vyklopíme na vál, krájíme na stejně velké kousky a vytvarujeme kulaté šišky. Zakryjeme utěrkou a na vále necháme ještě chvíli kynout.

V zakrytém hrnci vaříme v osolené vodě 20 minut (po 10 minutách otočíme). Po vytažení propícháme vidličkou.

Bramborové knedle
Asi 1 kg den předem ve slupce uvařených a oloupaných brambor, 2 vejce, sůl, asi 1/2 kg hrubé mouky, asi 1/4 kg dětské krupičky, trošku škrobové moučky, 1 prášek do pečiva

Brambory nastrouháme na jemno a s dalšími surovinami vypracujeme hodně husté těsto. Vytvarujeme válečky a ihned vaříme dle velikosti až 35 minut. Při vaření nadzvedáváme a otáčíme.

Kysané zelí
Kysané zelí, 1 cibule, sůl, cukr, brambora

Kysané zelí dáme vařit. Trochu osladíme a osolíme (případně před vařením scedíme přebytečnou kyselou vodu). Na tuku osmažíme cibuli. Syrovou bramboru nastroháme na jemném struhadle a pro zhoustnutí přidáme k uvařenému zelí. Do uvařeného zelí nalejem usmaženou cibulku, zamícháme, případně dochutíme solí, cukrem a kyselou šťávou ze zelí.

Červené zelí na karamelu
Sterilované červené zelí (nebo syrové), trochu krystalového cukru, sádlo, sůl

Do hrnce, ve kterém budeme vařit zelí dáme cukr, zahříváme a uděláme karamel (cukr se rozpustí a zhnědne). Přidáme sádlo a nakrájenou cibuli, kterou usmažíme. Přidáme sterilované červené zelí (nebo syrové, které předtím nakrájíme, prosolíme, spaříme horkou vodou a scedíme). Zalijeme vodou nebo trochou vývaru. Dusíme do měkka. Trochu zaprášíme hladkou nebo polohrubou moukou nebo nastrouhanou syrovou bramborou. Ochutíme solí, cukrem, případně jablečným octem.

Pečená kachna
Kachnu (vcelku nebo naporcovanou) posolíme, lehce pokmínujeme a vložíme do širšího pekáče. Do útrob celé kachny můžeme vložit několik celých jablek. Podlijeme vodou, zakryjeme a pečeme asi 2,5–⁠3 hodiny (podle velikosti kachny). V průběhu pečení podléváme a maso poléváme výpekem. Posledních cca 20 minut pečeme odkryté, aby se vytvořila křupavá kůrka.

Převalované vdolečky
I. těsto: 1/2 l mléka, 15 dkg cukru krupice, 4 dkg kvasnic (1 kostka) - uděláme kvásek,
4 žloutky, 2dcl oleje (1 pohárek), trochu rumu, špetka soli, 1 kg hladké mouky a vzešlý kvásek - vymísíme vláčné těsto a dáme kynout.

II. těsto: 1/2 kg másla (tuhé, nastrouhané), 30 dkg hladké mouky - vypracujeme těsto, rozdělíme na poloviny a necháme v chladu.

Náplň: 1 kg tvarohu (nechat přes noc "vymočit"), asi 1/2 kg cukru krupice, 2-3 žloutky, trochu rumu, citrónová kůra, vanilka, rozinky – vše smícháme.

Posýpka: 1/2 kg hrubé (hladké) mouky, 1/2 kg cukr moučka, asi 1/8 kg másla, vanilka, trochu rumu – vše smícháme.

První těsto po vykynutí rozdělíme na dva bochánky a přidáme polovinu rozváleného druhého těsta (máslového) a na pomoučeném vále 3x přeložíme. Necháme odpočinout, pak vyválíme, opět přeložíme 3x a necháme odpočinout. Pak vyválíme, krájíme rádlem čtverečky, které plníme tvarohem, dobře zabalíme, dáme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem. Nahoru dáme posýpku. Pečeme v předehřáté troubě.